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I marron glacé, una sublime bontà della pasticceria piemontese

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I marron glacé, il lato dolce delle castagne

I marron glacé rappresentano uno dei fiori all’occhiello della pasticceria piemontese, ma le origini di questi dolci sono contese tra Italia e Francia, tra Cuneo e Lione.
La teoria più accreditata sostiene che i marron glacé siano nati nel cuneese intorno al Cinquecento.
Infatti, la provincia di Cuneo è ricca di castagne e all’epoca c’era una grande quantità di zucchero disponibile.
Nello specifico, sarebbero stati inventati da uno dei cuochi di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele II.
A confermare questa ipotesi c’è la ricetta pubblicata nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato nel 1790 a Torino.
L’altra teoria, invece, sostiene che i marron glacé potrebbero essere nati sempre nel XVI secolo, ma a Lione.
I marron glacé sono castagne sciroppate e ricoperte da una glassa di zucchero.
Detta così sembra semplice, ma dietro questi dolcetti si nasconde una lavorazione lunga e complicata.
La preparazione, infatti, dura molti giorni.
Le castagne che vengono selezionate sono molto grandi e si chiamano marroni.
Inizialmente i frutti vengono immersi in acqua per nove giorni per completare la maturazione e facilitarne la pelatura.
La pelata avviene tramite una piccola incisione sulla buccia ed esponendo i marroni a un getto di vapore.
Dopodiché, le castagne vengono cotte in acqua con saccarosio e vaniglia. Nella fase successiva l’acqua di cottura darà da canditura con lo sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70°C.
La canditura dura circa una settimana per conferire ai frutti la giusta morbidezza.
Una volta canditi, i marroni vengono messi a scolare su delle griglie per almeno 24 ore.
Infine, si procede con la glassatura, preparata con acqua e zucchero a velo e lasciata a riposare per 24 ore.
Dopo aver preparato la glassa, si stende sui marroni canditi e si trasferiscono in forno per qualche minuto per far cristallizzare la glassa e renderla lucida.
(Foto tratta da Lorenzo Vinci)


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