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Il Gran bollito misto piemontese, uno dei piatti più amati da Vittorio Emanuele II

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Il Gran bollito misto piemontese, peccato di gola di Cavour e Vittorio Emanuele II

Tra i grandi piatti della tradizione culinaria del Piemonte, il re indiscusso è il Gran bollito misto piemontese.
Era un piatto molto amato sia dal re Vittorio Emanuele II che da Camillo Benso Conte di Cavour.
Il Gran bollito misto piemontese ha una storia molto antica, con una preparazione meticolosa, fatta di segreti e accorgimenti che portano alla buona riuscita del piatto.
Innanzitutto, la scelta della carne è fondamentale: deve essere di bue adulto, il quale deve essere ben frollato e non troppo magro.

La storia

Un tempo veniva chiamato Bollito dei sette tagli, proprio perché per la preparazione so utilizzano sette diversi tagli di carne. Sembra che il nome sia  legato alla secolare consuetudine dei mercati di bestiame piemontesi.
A partire dai primi del Novecento, il bollito diventa un piatto solenne, viene presentato ai grandi banchetti familiari o condiviso con gli amici.
Ben presto diviene uno dei piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour, amante anche della finanziera, e del re Vittorio Emanuele II.
Il re era un grande buongustaio e un ottimo bevitore nonché un abile cacciatore.
Nel 1887, il piatto preferito da Vittorio Emanuele II, definito anche Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese, entra nella letteratura gastronomica nel libro scritto da Giovanni Vailardi “Cucina borghese. Semplice ed economica”.

Come si prepara

I sette tagli di carne da utilizzare sono: la scaramella (bianco costato di reale, parte alta del reale, la punta di petto, il fianco di punta, il cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), la noce (muscolo della coscia), il tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine) e la cullata ( parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia).
Questi sette tagli di carne devono essere cotti separatamente: prima legati e steccati con chiodi di garofano e poi immersi in acqua bollente appena salata, con cipolla, sedano, carota, rosmarino e uno spicchio d’aglio.
Durante la cottura bisogna schiuma abbondantemente il brodo.
Dopodiché, con le medesime modalità, devono essere cotti anche sette ammennicoli o frattaglie di carne: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda e cotechino.
Prima di portare il Gran bollito misto piemontese in tavola bisogna aggiustarlo di sale, utilizzando il sale grosso.
Il piatto va accompagnato da sette tipi di verdure e sette salse differenti.
Le verdure che vanno utilizzate sono: le cipolline saltate al burro, le carote lesse, finocchi ripassato al burro, foglie di verza lessate, patate lesse, rape lesse e zucchine passate al burro.
Infine, le sette salse con cui gustare il bollito sono: la mostarda, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa verde ricca, la salsa verde rustica e la salsa cugnà.
(Foto tratta da Valore Italiano)


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