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“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”: il libro che gettò le basi della cucina regionale

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“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”: il libro che gettò le basi della cucina regionale

 

La cucina piemontese è una delle più rinomate d’Italia. Piatti come il vitello tonnato, la cruda di fassona battuta al coltello, la bagna cauda, il fritto misto sono diffusi e amati un po’ ovunque. Ma forse non tutti sanno che la tradizione gastronomica della nostra Regione nacque da … un libro.

“Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” venne pubblicato a Torino nel 1776, pubblicazione a cui seguirono numerose ristampe.Suddiviso in tre capitoli chiamati Doveri del maestro di Casa, Spiegazione per ordine alfabetico dei vari utensili di cucina, Istruzioni per ciascheduna stagione, è considerato il volume che pose le basi della cucina locale. Chi era il cuoco piemontese? Il suo nome non ci è pervenuto, alcuni frammenti della sua storia si: cuoco professionista, partì dall’ allora capitale del regno sabaudo alla volta di Parigi, città regina della novelle cuisine. Qui, il misterioso personaggio apprese i segreti dell’arte culinaria francese, fondata sui concetti di leggerezza, raffinatezza, equilibrio. Niente più spezie preponderanti, bando ai sapori dolci e salati insieme, a favore di gusti ben netti e meno elaborati. Meno forma, e più sostanza.

 

cuoco-piemontese

 

Finito il periodo di formazione, il cuoco rientrò a Torino, dove iniziò a mettere in pratica i trucchi imparati in terra d’oltralpe. Per fare ciò, compì un fenomenale e a tratti faticoso lavoro di rielaborazione delle ricette francesi, eliminando quelle troppo lontane dalle usanze locali o semplicemente irrealizzabili sul posto. Sostituì, dove possibile, gli ingredienti originali con altri, facili da reperire e adatti al gusto piemontese: il vino bianco rimpiazzò lo champagne, le varietà di cipolle d’Ivrea e i cardi di Chieri furono prediletti, i tartufi neri del Périgord vennero accantonati a favore dei nostrani (e buonissimi) tartufi bianchi. Un esempio di menù dei tempi? “Due minestre: guarnita di cocomeri e minestra di coste col sugo collato di piselli verdi… quattro hors d ‘oeuvre: piedi di montone fracassati, nocetta di vitello nella cascia di carta, pasticci piccoli, melloni…”. Un modo di mangiare sicuramente lontano dalle nostre abitudini alimentari, ma dotato di un certo fascino.

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Fu soprattutto l’ attenzione posta sui prodotti regionali a fare la differenza, segnando una sorta di pietra miliare nella storia della gastronomia piemontese e italiana in generale. L’accento sui particolarismi locali era una novità; si può quasi azzardare a dire che l’anonimo cuoco fu un precursore dei moderni movimenti legati alla filiera corta, Slow Food in testa.
E a proposito di Slow Food, nella sua sezione dedicata all’ editoria potete trovare anche questa antica chicca. “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” è infatti inserito nella collana AsSaggi (link http://www.slowfoodeditore.it/it/assaggi/il-cuoco-piemontese-perfezionato-a-parigi-.html).

 

Federica De Benedictis



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