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La cognà, la deliziosa mostarda d’uva piemontese

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La cognà, la tipica mostarda d’uva piemontese si accompagna ai formaggi e al bollito misto

La mostarda d’uva piemontese, in dialetto cognà, è un prodotto gastronomico tipico della zona del Monferrato alessandrino e casalese, dell’astigiano e del cuneese.
Si tratta di una salsa dalla consistenza molto densa, simile a una confettura, con un sapore dolce e un colore scuro.
In linea di massima, la cognà è fatta di mosto d’uva cotto, a cui si aggiunge frutta di stagione come mele cotogne, pere, fichi, prugne, zucca, noci, nocciole tostate, scorze di arancia e limone.
Le uve che vengono maggiormente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, moscato e nebbiolo.
La mostarda d’uva appartiene alla tradizione culinaria piemontese.
La ricetta risale al lontano Medioevo e veniva utilizzata per non sprecare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia non idonei alla vinificazione perché troppo acerbi.
Ai grappolini si aggiungevano il mosto d’uva Barbera e i prodotti che la terra offriva in quel periodo, quali mele renette e cotogne, pere, prugne, fichi, gherigli di noci, nocciole tonde gentili e pesche.

Gli ingredienti

Per preparare la deliziosa mostarda d’uva piemontese occorrono:
  • 5 litri di mosto d’uva
  • 3 etti ciascuno di fichi non troppo maturi
  • Mele cotogne
  • Pere Martin
  • Pesche
  • Mezzo chilo tra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noci, mandorle sbucciate, cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone.
A piacimento si più aggiungere anche la zucca.

Procedimento

Prendere un pentolino per far addensare il mosto a fuoco lento, finché non si riduce di almeno la metà.
Aggiungere il resto della frutta tagliata a pezzetti e lasciar cuocere per un’ora abbondante. Dopodiché aggiungere chiodi di garofano e cannella pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate. Mescolare bene il tutto e lasciar cuocere ancora per circa un quarto d’ora in modo tale che la mostarda assorba bene i  profumi.
Infine, mettere la salsa in vasetti di vetro, chiuderli bene e avvolgerli individualmente in un canovaccio. Far bollire i vasetti per circa 20 minuti per poi lasciarli raffreddare con l’acqua. Conservare i barattoli in un luogo fresco.
La mostarda d’uva piemontese è ottima per accompagnare formaggi freschi e stagionati, come il Castelmagno, la polenta o il bollito misto piemontese.
(Foto tratta da Gustissimo)

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