Il vitello tonnato: uno dei piatti più amati della cucina piemontese

Come preparare facilmente un vitello tonnato squisito

Il vitello tonnato è il protagonista per eccellenza degli antipasti piemontesi.

Le ricette per la sua preparazione sono svariate.

La più antica prevede una lunga marinatura del vitello in acqua, vino e aceto.

La preparazione della salsa prevede l’uso dei tuorli d’uovo, ma senza l’uso del tonno.

Questo ingrediente è arrivato molto più tardi ed il motivo è stata un’errata traduzione della parola francese tonné che significa conciato e non tonno.

Nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” , il libro di cucina del 1891 di Pellegrino Artusi, invece, non compaiono le uova.

Tra le tante ricette della tradizione piemontese vi sono tantissime interpretazioni, ma quella denominata “all’antica” è la più conosciuta, nonché la più ghiotta.

 

Come si prepara il vitello tonnato

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

• Vitello (girello) gr. 500 legato con spago
• Carota n. 1
• Cipolla n. 1
• Zucchini n. 1
• Sedano n. 1 costa
• Prezzemolo n. 3 gambi
• Alloro qualche foglia
• Acqua
• Sale

Per la salsa:

• Due tuorli d’uovo sodi
• Limone spremuto ½
• Capperi n. 5/6
• Tonno gr. 150
• Acciughe n. 2
• Olio di semi 5/6 cucchiai
• Brodo di cottura circa ½ mestolo
• Carota ½
• Cipolla ½

Per la cottura della carne:

In un tegame dai bordi alti versate dell’acqua sino a 5/8 cm dal bordo, mettete dentro: zucchina, carota sbucciata, sedano, cipolla, sale e i gusti.

Una volta portato a ebollizione fate cuocere per 15 minuti.

Dopodiché spegnete la fiamma, fate raffreddare il brodo, riportate sulla fiamma, aggiungete il pezzo di carne e fate cuocere per 30 minuti.

Una volta cotto fate raffreddare la carne nel suo brodo.

Togliete la carne dal brodo e affettatela molto sottile, ricoprendola con la salsa tonnata.

Per la salsa tonnata:

In una ciotola mettete i tuorli d’uovo schiacciati con la forchetta, i capperi tagliati sottili e l’acciuga sminuzzata.

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, create la salsa aggiungendo a filo l’olio, il succo di limone e il brodo.

Continuate a lavorare con il robot a immersione. e per ultimi aggiungete: mezza cipolla a pezzetti, mezza carota e il tonno scolato.

Continuate a lavorare sino a quando otterrete una bella crema.