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Panissa o paniscia?

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panissa o paniscia , la cucina piemontese
panissa o paniscia , la cucina piemontese

La è un piatto tipico a base di riso, diffuso nel Vercellese, Novarese e Lomellina.

Nello specifico nel Vercellese viene designata panissa, mentre nel Novarese viene chiamata paniscia. Si ipotizza che il nome tragga origine dal latino panicum miliaceum, ossia un cereale simile al miglio che un tempo era largamente utilizzato nella zona del Vercellese e cotto con l’aggiunta di verdure e carne.

Tuttavia, dopo la costruzione del Canale Cavour volto a favorire una maggiore produttività del riso, la coltivazione di altri cereali venne messa in ombra. Di conseguenza, per questo piatto, di cultura popolare, venne utilizzato il riso. In un primo tempo la tipologia di riso usata era il Nostrale, mentre oggi si ricorre all’utilizzo dell’Arborio, del Baldo o del Carnaroli.

Essenzialmente, sia la paniscia novarese che la panissa vercellese, prevedono l’utilizzo di alcuni elementi essenziali, come: il riso, i fagioli e il salam d’la duja, ossia un salame a grana spessa e dalla consistenza molto morbida che tradizionalmente veniva conservato in contenitori di terracotta sotto strutto.

La differenza sostanziale fra la paniscia novarese e la panissa vercellese, è che nella ricetta di quest’ultima si utlizzano i fagioli di Saluggia.

La paniscia novarese comprende invece molte più verdure, fra cui la verza e le carote.

Un appuntamento irrinunciabile, se si vuole gustare questo tipico piatto della cucina piemontese, è la Sagra d’la Panissa di Vercelli che solitamente ha luogo verso la fine di agosto. Giunta ormai alla 24^ edizione, la kermesse gastronomica lunga una settimana, oltre al piatto da cui prende il nome, prevede anche la proposta di altri piatti che fanno fede alla tradizione gastronomica vercellese e piemontese, quali: asino con polenta, lingua in salsa, rane fritte, ecc..

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Clara Lanza

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