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Acciughe: “il pesce tipico piemontese”

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Una delle maggiori curiosità della cucina piemontese, è il largo uso che si fa delle acciughe in diversi piatti tipici.

Di fatto, viene naturale chiedersi: “Perché, nonostante il Piemonte si trovi lontano dal mare, numerose ricette della nostra cucina, hanno le acciughe come ingrediente di base?”.

Su questo argomento sono state avanzate diverse ipotesi, fra queste, molto probabilmente, la più veritiera deriva dal commercio del sale.

Si narra che in tempi remoti i commercianti di sale, di ritorno dalle saline ubicate in Provenza ed essendo oberati da alti dazi sul sale, usavano coprire l’ultima parte della botte, riempita di sale, con le acciughe sotto sale, in modo da sfuggire agli occhi dei gabellieri.

Poco per volta, si resero conto che il commercio di questo prodotto era meno rischioso ed allo stesso tempo fonte di guadagno.

Con il commercio dalle acciughe, nacque in tempi ignoti la figura degli acciugai, chiamati in dialetto piemontese anciuè.

Originari principalmente dalla Val Maira, gli anciuè erano persone che nel periodo della brutta stagione, ovvero quando il lavoro agricolo e pastorizio poteva offrire solo più scarse risorse, si vedevano costretti a cercare fonti di guadagno altrove e si dedicavano al commercio delle acciughe sotto sale, per lo più acquistate in Liguria.

Essi con il loro carrettino, girovagando per tutto il Piemonte, vendevano le acciughe “porta a porta” nelle campagne.

Per i più scaltri ed intraprendenti il commercio delle acciughe divenne un’attività altamente redditizia.

Nel Secondo Dopoguerra, con la diffusione dei mezzi a motore, il carretto fu da molti abbandonato e molti figli di anciuè non proseguirono il mestiere dei padri ed emigrarono nelle città per dedicarsi a nuove professioni nate con il boom economico, meno dure e faticose.

Dato che ormai sono solo più in pochi a praticare questa professione, nel 2007 è nata in Val Maira la “Confraternita degli acciugai”, con lo scopo di promuovere, salvaguardare e valorizzare il mestiere di acciugaio.

Nei prossimi mesi, parleremo dei nostri piatti tradizionali che fra i loro ingredienti annoverano le acciughe sotto sale e ricordiamo che oggi sono considerate prodotto tipico piemontesi, sebbene siano provenienti dal mare.

 

Clara Lanza

 

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