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I nuovi orizzonti del riso

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I nuovi orizzonti del riso.
I nuovi orizzonti del riso.

Il riso e i risotti rimangono un classico della cucina piemontese. Ancora oggi il riso, nonostante la sua coltivazione in Piemonte risalga approssimativamente all’età tardorinascimentale, viene largamente utilizzato ed inserito nelle carte e menu degli chef della nostra regione. Questi ultimi, spesso mossi da grande estro creativo, reinterpretano, sperimentano e propongono piatti a base di riso all’avanguardia e moderni.

Innanzitutto, in questi piatti possiamo trovare degli accostamenti insoliti.

I riso rimane l’ingrediente principale al quale vengono aggiunti ingredienti insoliti e di difficile associazione, come per esempio un risotto del noto chef Davide Scabin, riesce a legare un ingrediente di terra ad un ingrediente proveniente dal mare nel “Risotto carnaroli ai porcini e conserva di ricci di mare”.

Inoltre, oggi la mantecatura del riso può subire delle varianti, il risotto anzichè essere mantecato nella maniera classica con il burro può essere mantecato senza o con l’aggiunta di altri elementi, come ad esempio il foie gras oppure il “Risotto mantecato con radicchio e formaggio er” di Alfredo Russo del ristorante Dolce Stil Novo, ubicato nella Reggia di Venaria (TO).

I nuovi orizzonti del riso.
I nuovi orizzonti del riso.

E’ risaputo che la cucina negli ultimi tempi si è fusa con le correnti dell’arte e spesso gli chef presentano i propri piatti con senso e gusto artistico fino ad instaurare e tessere legami con l’arte in senso lato, da tutto questo ovviamente non sono stati tralasciati il riso e i risotti.

Un chiaro esempio di questa fusione è la “Costardi’s Tomato Rice”, si tratta di un risotto al pomodoro presentato all’interno di una lattina prendendo ispirazione dalla lattina Campbell’s Soup di Andy Warhol, nata dall’idea dei fratelli Costardi del ristorante Hotel Cinzia di Vercelli e il fotografo Bob Noto.

Ricordiamo anche che la nostra regione è, insieme alla Lombardia, uno dei maggiori produttori di riso in Italia ed offre una serie di varietà e tipologie di riso.

Di fatto gli chef stanno riscoprendo e riportando in auge le tipologie di riso che stavano andando a finire nel dimenticatoio, cercando di valorizzare le caratteristiche di ognuna a seconda della preparazione.

Infine, nonostante il riso sia principalmente impiegato nella realizzazione di primi piatti, minestre e zuppe, negli ultimi anni gli artisti del cibo lo rielaborano e utilizzano nuove o antiche tecniche di cottura proponendolo come ingrediente o elemento di base inantipasti e dolci. Traendo ispirazione dall’antico bianco mangiare che in Piemonte aveva come ingrediente il riso, lo chef Adriano Mesa propone nel suo ristorante a Frossasco (TO) un dolce dal nome “Biscotto alle mandorle con crema di riso Balilla”.

 

Clara Lanza

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